Udang sangat digemari dipasaran karena rasanya yang khas, oleh karena itu pemasaran udang dalam bentuk segar sangat disukai oleh konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran dari udang yang hendak dipasarkan adalah dengan cara pembekuan. Alat-alat pembeku yang banyak digunakan adalah tipe pembeku pelat kotak ( Contact Plate Freezer) dan tipe pembeku dengan udara dingin ( Air Blast Freezer)
Selama dalam penyimpanan dengan menggunakan temperatur rendah dan dengan sistem cepat akan mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur yang tidak disenangi. Terutama pada bagian permukaan dari ikan yang dikenal dengan “freezing burn”. Disamping itu perubahan dari beberapa senyawa kimiawi yang terjadi akan mengakibatkan bintik-bintik hitam (black spot) pada udang
Karena kandungan proteinnya yang tinggi, maka udang termasuk komoditas yang mudah rusak, oleh karena itu penanganan udang sangat mempengaruhi mutu hasil olahan. Untuk menjaga agar mutunya tetap baik telah ada standarisasi mutu yang mencakup bahan baku, metode penanganan, metode pendinginan dan sanitasi, baik yang dilaksanakan dalam pabrik maupun dalam pemasaran dan distribusi.
Kualitas dan kesegaran udang harus tetap dijaga dengan baik sehingga udang tersebut sampai ke pasar atau ke tangan konsumen. Penanganan hasil panen merupakan tindakan teknis, yaitu penanganan secara fisis mekanis berkaitan dengan proses lebih lanjut. Penanganan udang hasil panen harus dilakukan dengan cepat, karena kualitas udang mudah rusak. Kesalahan atau keterlambatan penanganan mengakibatkan udang tidak bisa diharapkan menjadi komoditas ekspor.
Untuk mempertahankan agar mutu udang tetap baik, harus ditangani dengan hati-hati dan jangan sembarangan, penanganan tersebut yang harus diperhatikan adalahkebersihan peralatan yang digunakan, penanganan harus cepat dan cermat, hindarkan terkena sinar matahari secara langsung, mencuci udang dari kotoran dan lumpur dengan air bersih, memasukkan ke dalam keranjang, ember atau tong dan disiram dengan air bersih, lebih baik lagi dari mulai awal menggunakan es batu untuk mendinginkannya, dan mengelompokkannya menurut jenis dan ukuranya.
Mutu udang tambak beku masih sering dinilai rendah karena warna, rasa maupun adanya cemaran fisik seperti lumut Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan senyawa-senyawa nutrien pada udang dengan menghasilkan senyawa berbau busuk seperti indol, H2S, merkaptan dan lain-lain, sehingga akhirnya ditolak konsumen karena bau, rasa yang busuk, penampian yang menjadi kusam, atau tekstur yang menjadi lembek. Tidak jarang produk terkontaminasi bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit seperi Salmonella, mengeluarkan toksin dan meracuni manusia seperti Clostridium, atau menguraikan asam amino histidin menjadi histamin, yang dapat menimbulkan alergi.
Jenis udang yang mempunyai nilai ekonomis tinggi adalah udang jerbung, windu, dan dogol dengan nama dagang masing-masing white shrim banana, tiger, dan endeavour. Dewasa ini dikenal tiga macam produk udang beku yang sering dipasarkan yaitu :
•Head on, yaitu udang yang dibekukan dalam keadaan utuh, tanpa dikuliti atau dipotong kepalanya. Produk ini merupakan komoditi yang tinggi permintaannya dipasaran internasional dan mempunyai nilai yang cukup baik.
•Head off, yaitu udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya,tetapi tidak dikuliti
•Peeled, yaitu udang-udang yang dibekukan sesudah dikupas kulitnya dan dipisahkan kepalanya.
Untuk produk Peeled dibedakan menjadi tiga macam yaitu : •Peeled Undevined (PUD) : kulit dikupas, daging utuh tanpa dibelah dan ekor dibuang
•Peeled and Devined (PND): kulit dikupas, punggung dibelah membujur, menggunkan pisau/silet yang tajam dan tidak berkarat lalu usus dikeluarkan serta ekor dibuang
•Peeled Tile On (PTO) hampir sama dengan PND, tetapi ekor tidak dibuang
Penanganan Udang BekuSalah satu upaya mencegah akibat negatif dari pembekuan seperti terjadinya kristal–kristal es yang besar dalam bahan, maka udang dibekukan dengan sistem quik freezing pada suhu – 24 ºC sampai – 40 ºC. Udang segar dibekukan dengan baik dan disimpan pada suhu dibawah – 17 ºC dapat tahan sampai 6 bulan sedangkan untuk udang cooked and peeled sekitar 2 bulan. Faktor utama yang mempengaruhi mutu produk beku adalah kesegaran bahan baku ketika dibekukan. Oleh karena itu dianjurkan bahwa selama penanganan, suhu udang harus dijaga tetap di bawah 4 ºC.
